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干腌火腿的质量剖析及改进要领-新葡萄京娱乐在线赌场-葡京投注AG2.com

新葡京开户  新葡萄京娱乐在线赌场 公布日期:2018-11-25  泉源:肉制品同盟  阅读次数:1324
中心提醒:跟着经济程度的进步,消费者对肉制品的消耗理念和需求发作了根本性转变,下质量、名副其实的火腿成品被接管的水平日渐进步,故消费下质量的干腌火腿(不增加任何香料或香辛料)使消费者购置的连续性增添,产物的市场寿命延伸,顺应市场需求。干腌火腿的质量重要包孕风味、质地、光彩等方面。
 
    干腌火腿是用猪的前、后腿经腌制和发酵等加工步调建造而成的一种干腌肉成品,是地中海区域最为奇特的传统猪肉成品。

    跟着经济程度的进步,消费者对肉制品的消耗理念和需求发作了根本性转变,下质量、名副其实的火腿成品被接管的水平日渐进步,故消费下质量的干腌火腿(不增加任何香料或香辛料)使消费者购置的连续性增添,产物的市场寿命延伸,顺应市场需求。干腌火腿的质量重要包孕风味、质地、光彩等方面。

1、干腌火腿的质量

    1)干腌火腿的风味

    干腌火腿的重要化学成分是蛋白质和脂肪,个中蛋白质正在火腿成熟历程中经由过程水解感化发生大量的小肽和游离氨基酸;脂肪经水解和氧化感化天生初级脂肪酸、甘油、二酰甘油酯或二酰甘油酯,这些产品之间相互作用发生的大量挥发性物资(醛类、酮类、醇类、酯类及露氮化合物等)和非挥发性风味物资(游离氨基酸、肽类等)构成了干腌火腿的风味。

    此历程庞大,触及多种生化回响反映,如Maillard反应和Strecker降解等。催化这些回响反映的酶有蛋白酶(组织蛋白酶B,D,H,L及钙激活蛋白酶)、肽链端解酶(缩氨酸酶和肽酶)、脂酶(溶酶体酸性脂酶、脂蛋白酶和激素敏感脂酶)和磷脂酶等。因为干腌火腿加工历程重要是防腐历程,火腿内部构造中微生物数目很少,引发蛋白质水解和脂肪水解、氧化等回响反映的酶重要是内源酶。

    2)干腌火腿的质地

    质地是权衡干腌火腿质量的重要指标。干腌火腿的加工包孕盐正在肌肉中的渗出散布和脱水枯燥两个历程,此历程中水分活度逐步下落,发生可被接管的感官品格一质地。正在肉类研讨中常用的质地鉴别方法有五种:统计法、多少法、复合法、建模法和旌旗灯号处置惩罚法,个中质构仪(TPA)常用于干腌火腿的研讨,质地参数包孕硬度、弹性、凝结性、耐嚼性、黏性、粘着性、胶黏性等。

    现在人们对鲜肉质地研讨较多,而对干腌火腿的质地研讨较少,腌制历程中的肌肉构造卵白水解是肉进一步老化的重要生化机制,其中的蛋白酶(组织蛋白酶B、H、D和L,少许的钙激活酶)和内肽酶对嫩化起偏重要感化,但过分的卵白降解又会使肉品格天下落。

    3)干腌火腿的光彩

    光彩是干腌火腿主要的感官质量属性,对整体的接管度孝敬很大,间接影响着人们对食物品格好坏、新颖与否的判定,因而是干腌火腿感官评价中的重要指标。

    干腌火腿的光彩重要取决于肌红蛋白的含量及其中血红素的浓度及状况。正在加工中受质料肉的构造比例、水份含量、枯燥速度、肌肉内的脂肪含量、持水力、加工历程中的温度、盐分及其增加量等身分的影响。

    干腌火腿的光彩可由亚硝酸盐和硝酸盐取肌红蛋白构成,也可由肌红蛋白的血红素中的铁被锌庖代而构成的复合物锌一原卟啉IX(ZPP)发生。

2、干腌火腿常见的质量问题及剖析

    1)常见的不良风味

    干腌火腿中常见的不良风味有靡烂味、膻味、发哈、酸味、苦味、金属味等,重要取质料和加工历程中的蛋白质剖析和脂肪氧化等回响反映有关。

    质料肉的运输、加工、储存历程中遭到外界微生物净化,引发蛋白质靡烂剖析感化,构成的氨基酸,如色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等能剖析吲哚、甲基吲哚,具有难闻的恶臭味,是靡烂味的主要成分,同时,肉的自溶和微生物大量滋生致使氨基酸进一步剖析,发生氨、硫化氢等气体,构成干腌火腿的靡烂味。因而,正在火腿加工中所用车辆、容器、东西应连结清洁卫生,最好公用,以防备净化。

    雄性猪膻味是一种取激素类气息相干的风味属性,不只取激素类化合物有关,借取甲基吲哚(粪臭类)有关。甲基吲哚是蛋白质经脱羧回响反映发生的色氨酸构成的一种带猛烈臭味的结晶胺。正在公猪中色氨酸因为受雄性激素的排泄影响了色氨酸剖析。

    干腌火腿成熟历程中色氨酸的大幅增添能够是形成临时加工产物雄性猪膻味增添的缘由。

    发哈、酸味重要是因为所用的质料肉储存期过长,脂肪氧化,泛起哈喇味。酸味的增添能够是游离氨基酸,尤其是天冬氨酸和谷氨酸增添所形成,别的,运用曾经发酵还没有靡烂的质料肉或加工历程中泛起的发酵会给产物带来酸味。

    干腌火腿中的苦味、金属味取卵白过分水解有关,当卵白水解指数高于29%-30%时会发生下浓度的低分子量露氮化合物,重要是肽类和游离氨基酸,增大干腌火腿不愉快的苦味和金属味,而减弱其特性风味,与其相干的氨基酸,如谷氨酸具有咸味,酪氨酸和赖氨酸有苦味,亮氨酸有酸味。

    2)常见的质地缺点

    干腌火腿常见的质地缺点是构成结壳、浆糊状、白斑和过硬。

    结壳是火腿外层部位一些肌肉到达不期望的硬度,正在切割时有时泛起显着的裂痕。正在火腿枯燥历程中,外面水份蒸发使水分子由内向外迁徙发生湿度梯度,而当火腿内部水份含量过高而外面水份蒸发速度过快时,内部水份散布来不及赔偿外面水份的蒸发则致使火腿软化,构成结壳。

    浆糊状是干腌火腿缺少弹性,变形后难于保持火腿的外形,正在缺点地区触感呈油腻状况,在任何状况下,没有短生标记和水份过量的标记。此质量缺点重要是蛋白质,尤其是肌肉和结缔组织卵白过分降解发生的,降解历程取组织蛋白酶降解低分子量的卵白片断、肌动蛋白和肌浆卵白发生游离氨基酸有关。

    组织蛋白酶B和L正在高温下活性较强,易致使蛋白质过分降解,损坏肌肉构造,因而泛起浆糊状的质地缺点,同时也会使游离氨基酸和低分子量化合物,如肽等NPN的含量显着增添。

    白斑是火腿腌制和储存历程中蛋白质会剖析,正在临时的干腌及相宜的储藏条件下,当氨基酸的构成量充足大时,氨基酸即行结晶化,并集合成小而可见的红色颗粒,重要由酪氨酸沉淀构成,正在火腿内部也有少许组氨酸和苯丙氨酸沉淀,散布于火腿瘦肉中。

    正在有质量缺点的火腿中发明肽和游离氨基酸的浓度较下,不加掌握的蛋白质水解将损坏其机器特性。因为残余组织蛋白酶活性程度进步取卵白水解指数和质地亲切相干,该酶系常被以为利于火腿中蛋白质的水解。

    质地缺点也取猪遗传特性和火腿中过低的盐浓度有关。真空包装火腿片是一种有用的市场贩卖情势,这些包装情势的长处在于包管产品质量,延伸货架期,但这些包装易正在肌肉切割外面构成白斑,白斑的构成历程相对较快,正在几天以内便可显示出来。

    过软即干腌火腿腌制完毕后没有到达肯定的硬度和结实性,那重要是由卵白水解活性过高或腌制历程中盐分的增加量过少形成的,借取水份和非卵白氮的含量有关。另外,干腌火腿另有太干太老,嫩度差,切片结出力不强,易碎等质地缺点。

    3)常见的光彩缺点

    一般地,支解切片的干腌火腿货价期较短,易发生质量下落题目,重要是肉色变暗,肥膘发黄,食用时有易嗅的哈喇味,减缓和防备氧化可掌握此类缺点泛起。

    全部切面赤色极浓或有的部分未发色,这类光彩不一致的缘由之一在于质料肉的不合理运用,如DFD肉色彩暗红,而外背肉、PSE肉、低pH肉色彩发白或发浓。

    这些肉混正在质料肉中运用,易形成制品呈色不均,腱子肉一般由结缔组织膜所围困,正在腌制时盐分不容易渗透,因此影响发色结果,制品呈色不均。

    腌制是致使制品呈色不良的一个主要缘由,腌制工夫短,腌制剂增加量太低,温度低可致使物料部分发色不充分;腌制温度下,时间长则可致使细菌净化减轻,引发产物退色。

    贮存时期的退色也是干腌火腿很重要的质量问题,其主要原因是光照和氧气。

3、干腌火腿质量的改进要领

    1)竖立质料的标准化系统

    质料肉的构成、pH、肌内脂肪含量、皮下脂肪的厚度、内源酶的活性等对干腌火腿的感官品格影响很大,个中皮下脂肪的厚度影响着肌间脂肪含量和生火腿的重量。肌间脂肪含量和生火腿重间接决意着干腌火腿所接纳的加工工艺。

    脂类对火腿的风味起最主要的感化,脂类的降解氧化,特别是不饱和脂肪酸的氧化是火腿风味物资的重要泉源。不饱和脂肪酸重要由磷脂水解发生,而磷脂存在于肌内脂中,因而肌内脂的含量取火腿风味亲切相干。

    别的,屠宰工夫影响着产物光彩、肌间脂肪的含量和蛋白质的水解水平。

    2)严格控制加工工艺参数

    ①盐分盐分对干腌火腿感官品格的感化有四个方面:供应咸味;抑止微生物的发展,防备靡烂并削减致病菌形成的风险;抑止发酵成熟历程中组织蛋白酶、肽酶、氨肽酶和脂肪酶的水解活性,终究影响干腌火腿的风味和质地;另外,盐分的增加借可加深火腿的光彩。

    削减盐分含量会使质地硬化,盐分含量过大易发生酪氨酸晶体和外面取氛围打仗发生的白斑等质地缺点。

    ②温度温度取蛋白质的降解亲切相干。火腿加工前期温度降低会使蛋白质水解水平加强,会致使过软和发粘的质地。有人研讨了跟着加工前期温度的降低,泛起质地缺点。

    金华火腿的风味被公认为是国际干腌火腿最浓郁的一种,那是金华火腿经由6~7月的“高温脱水、中温发酵、高温成熟”的效果,平均温度正在34℃以上的高温成熟使火腿中蛋白质、脂肪剖析和美拉德回响反映的猛烈水平远远高于其他火腿。

    金华火腿传统高温成熟高达35-37℃的温度正在国际上重要干腌火腿中最高。临时的高温成熟使羧酸相对含量也明显高于地中海区域干腌火腿,那是金华火腿具有奇特浓郁风味的主要原因地点,也是低等级金华火腿迂腐酸败感官特性的主要身分。

    ③相对湿度相对湿度(RH)也是主要的加工工艺参数。

    正在火腿腌制时期,相对湿度掌握正在90%-95%可防止陈腿外面水份蒸发形成的枯燥征象,影响食盐的消融渗出;正在均衡前期,相对湿度降至60%--80%,可增进火腿脱水及盐分的渗出疏散,低落水份活度;正在枯燥期,连结肯定的相对湿度,制止火腿正在较下的温度条件下水份蒸发速度过快,正在火腿外面构成结壳。

    另外,肌肉内水份、脂肪含量,水份含量影响着火腿的干度,非卵白氮含量低易形成过硬质地。咸味不只取盐分含量有关,借取氨基酸含量和核苷酸含量、肌肉问脂肪比例少有闭;干取水份含量有关。

    其他化学和感官参数也取干有干系,如硬度和纤维感;硬度受枯燥和卵白水解的影响。pH也是影响感官特性的一个主要参数,很多研讨以为运用pH小于6.2的生火腿以制止微生物的发展和泛起质地硬化的题目。

    屠宰工夫影响着产物光彩、肌间脂肪的含量和卵白水解的水平。一些作者发起测死巴马火腿的卵白水解活性去评价肉品是不是适于腌制。

    近年来,干腌火腿的质量研讨集中正在易形成感官缺点的蛋白质过分降解回响反映上,其机理还没有完整清晰,但大部分研讨注解取钙有关的中性蛋白酶、钙激活酶正在蛋白质降解中起偏重要的感化,且重要是内源酶起作用,微生物对卵白降解感化相对较小"”。

4、小结

    干腌火腿的加工重要包孕盐腌制、枯燥和成熟历程,此历程中的生化回响反映受盐分含量、温度和相对湿度等参数的影响。消费下质量的干腌火腿需求正在质料标准化系统竖立的基础上,研讨质料的构成取加工工艺动力学历程之间的干系,并进一步研讨差别质料中内源酶的转变规律及对产物风味和量构等质量指标的影响。

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编纂:foodnews

 
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